4. Januar 2015

Teuflisch gut: Winterbirnen

Auf einem meiner Ausflüge mit dem Hund kam ich an einem wahren Schatz vorbei - zum Glück war mein Rucksack relativ leer. Ein Bauer hatte seinen Birnbaum nicht abgeerntet und die ganze Pracht der Spätbirnen lag noch fast unversehrt auf der Erde. Ein Kilo der alten, mir leider unbekannten Sorte konnte ich einstecken und unterwegs noch jede Menge essen. Diese Birnen sind klein - man kann die Hand darum fast schließen. Sie sind sehr knackig bis hart und haben ein betörendes Aroma. So stellt man sich Birnengeschmack im Paradies vor. Weil Fallobst schnell fault, habe ich daraus Konfitüre gekocht - das mache ich übrigens immer Pi mal Daumen, die angegebenen Mengen können also je nach Geschmack und Zustand der Früchte variieren. Die Überraschung ist der Preis: Hochgenuss ist oft billiger als Fertigschund aus dem Supermarkt! (Ich gebe die französischen Preise zum Vergleich an).

Sie sind klein, hart, knorzig und hocharomatisch: Birnenaroma pur!
Zutaten:
1 kg Birnen (kostenlos, Fallobst)
1 kg Rohrzucker (2,44 E)
Saft 1/2 Zitrone
1 Pckg. Priz (Pektinpulver) (1 E)
Feinstes Ceylonzimt
In etwas Rum angesetzte aufgeschnittene Schote von Bourbonvanille und getrocknete Zitronenschale
ca. 6 Gläser
Preis:
Die Gläser sind ausgekochte alte Konfitürengläser, kosten also nichts - für Gewürze und Zitronensaft setze ich großzügig 56 Cent an und komme auf einen Gesamtpreis von 3 Euro für ca. 6 Gläser Konfitüre (zwischen 1,75 und 2 kg). Das macht 50 Cent pro Glas gegenüber 2,20 E einer Konfitüre aus dem Hypermarché. Elektrizität brauche ich wenig, lange Kochvorgänge mache ich im Crockpot (Energie einer Glühbirne), dann kocht diese Konfitüre noch ca. 10 min auf dem Herd auf. Den Geschmack kann mir natürlich kein gekauftes Produkt bieten, auch keine Edelmarmelade!

Zubereitung:
Das Geheimnis einer guten Konfitüre sind ausreichendes Wasserziehen aus den Früchten am Anfang und beste Qualität bei den Zutaten. So kaufe ich z.B. keine abgestandenen Gewürzgläser aus dem Supermarkt, sondern hole mir den frisch gemahlenen Ceylonzimt beim Gewürzhändler auf dem Markt - übrigens auch viel billiger. Was man wissen muss: Birnen haben wenig Pektin, darum muss man mit Priz und Zitronensaft nachhelfen, damit die Konfitüre gut geliert. Und nie Aluminium oder anderes Metall (außer Kupfer) zur Zubereitung verwenden!

Die Birnen gut waschen, der Länge nach vierteln und die Stiele, Kerngehäuse und braunen Stellen ausschneiden (ich habe sie nicht geschält). In einer Schüssel mit dem Streuzucker bedecken und etwa 8-12 Stunden stehen lassen. Zucker entzieht den Früchten Wasser, was später zum Fruchtsirup wird - je weniger saftig oder weich die Früchte sind, desto länger einwirken lassen. Danach alles zusammen in den Crockpot füllen, einen guten Schuss von der Rummischung zugeben (bis zu einem Schnapsglas voll) und mit Zimt abschmecken. Auf kleiner Stufe etwa 7-8 Std. köcheln. Wer keinen Crockpot hat, rechnet im Kochtopf einfach die Zeit, die Birnen brauchen, bis sie richtig weich sind wie Kompott. Wem die Stücken zu groß sind, der kann sie jetzt zerdrücken.

Die abgekühlte Mischung in einen emaillierten oder kupfernen Kochtopf umfüllen, Zitronensaft zugeben und Priz sehr fein und schnell einrühren (wer nur im Kochtopf einkocht, macht das gleich am Anfang). Zum blubbernden Kochen bringen, dann 5 min. aufkochen - dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren.
Sofort die heiße Masse in saubere Gläser füllen, Rumpapier oder Paraffin drauf, Deckel fest zudrehen und die Gläser sofort stürzen. Während des Abkühlens die Gläser immer wieder umdrehen, damit sich die Birnenstücke gut im Glas verteilen. Diese Schnellkonfitüre hält nicht ganz so lang wie sterilisierte, aber 5-7 Monate schon. Das Rumpapier oder die Paraffinschicht verhindern, dass die Oberfläche schimmelt.

Brillat-Savarin mit frischgebackenem Brot und Mus von Feigen, Birnen oder Zwetschgen
So lange hält die Leckerei aber nur, falls sie nicht schon vorher aufgegessen ist! Das Ergebnis ist nämlich so lecker (und weniger süß als herkömmliche Marmelade), dass man das Mus auch bestens für die exotische Küche oder als Beigabe zu einem Weichkäse wie etwa Chaource oder Brillat Savarin verwenden kann.
Bonne appetit!

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