31. Januar 2015

Zen in der Küche: Sauerteig

Man kann unwahrscheinlich viel Geld ausgeben und Aufwand betreiben, um bei irgendwelchen Übererleuchteten auf dem Wochenendtripp endlich wieder "Erdung im Alltag" zu spüren oder "leer zu werden" und zu sich selbst zu kommen, sich auf das Wesentliche im Leben zu besinnen. Dabei kann man diesen Tripp ganz billig in der eigenen Küche haben. Die geheimnisvolle Meditationsarbeit nennt sich "Zubereitung von Sauerteigbrot" und im Gegensatz zu Warnungen gewisser Geheimlogen und Beutelschneider kostet sie nicht nur fast nichts, sie kostet auch erstaunlich wenig Zeit. Da mag es zunächst verrückt klingen, wenn ich sage, dass so ein Sauerteigansatz vier bis fünf Tage lang reifen muss und eins meiner Brotrezepte dann noch einmal 5 Tage verschlingt. Aber keine Angst - man steht nicht stundenlang in der Küche, die Ingredienzien arbeiten für sich und wollen im Gegenteil lang und oft in Ruhe gelassen werden.

Tag 1: Mehl und Wasser werden zum Ansatz angerührt.

Früher backte ich Brot mit Sauerteigansatz aus der Fertigpackung vom Reformhaus. Das Ergebnis war so enttäuschend, dass ich es irgendwann sein ließ. Aber seit die Bäcker in meiner Region des Elsass eher zum Fürchten als zum Genießen backen, wollte ich mir die alte Unabhängigkeit sichern und es neu versuchen. Mein erster Sauerteigansatz nach einem unsäglichen Vogesenrezept (das Buch war wohl nie lektoriert worden) landete in der Toilette. Er sah aus wie Leim, der auf Gipsmasse schwimmt, und roch unaussprechlich. Eine echte Idiotenanleitung für Dummies wie mich fand ich dann bei einer Hamburgerin in den USA: hier klicken.

Es ist so einfach: Alles, was ich brauche, sind Mehl und lauwarmes Wasser (nicht über 40 Grad), absolut saubere Utensilien und eine warme Küche. Mehl besorge ich mir von der Moulin Waldmuhle in Hoffen, wo Rémi Jung Biogetreide auf alte traditionelle Art im Steinmahlwerk zu hochwertigen Mehlen verarbeitet (Webinfo / Facebook). Einmal solch ein Mehl probiert - und man will kein anderes mehr! Schon hier beginnt die Meditation über die Genüsse: Der junge Müller weiß Empfehlungen zu geben ... und hat man dann zuhause eine der braunen Packpapiertüten geöffnet, duftet das Mehl mal blumig, mal pudrig, mit all seinen Aromen.

Gespannt darauf, wie so ein Sauerteig entsteht, rühre ich in der Küche nach dem verlinkten Rezept oben je eine Tasse ( = 100g) Weizenmehl T55 und Roggenmehl T 170 mit einer Tasse Wasser ( = 150 ml) an. Das mache ich mit einem sauberen Löffel anstatt mit den Fingern, weil die falschen Bakterien einen Sauerteig umkippen lassen können. Die richtigen Bakterien kommen aus der Luft, darum hebe ich den Vorteig langsam immer wieder an und freue mich an der einfachen Arbeit.
Man rührt diesen Teig in einer ausreichend großen Schüssel an und wie beim Hefeteig ist möglichst nichts kalt, was den Vorteig berührt. Dann deckt man die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch zu und lässt sie an einem warmen Ort (nicht die Heizung, Zimmertemperatur!) in Ruhe.
Hier beginnt der innere Zen. Das Sauerteigtier will nicht gestört werden, mag häufiges Aufdecken nicht und möchte einfach vor sich hingehen. Zwei ganze Tage lang! Ich muss mich beherrschen, meine Neugier zügeln und auf den Prozess vertrauen. Plötzlich scheine ich Zeit gewonnen zu haben, die ich vorher angeblich nicht hatte ...

Tag 3: Der schön arbeitende Ansatz wird "gefüttert".

Am dritten Tag lüfte ich das Geheimnis. Der Ansatz ist immer noch platt, sieht aber ein wenig aus, als habe man Hefe in einen Teig gearbeitet. Ein wenig Haut hat sich gebildet und es riecht nicht unbedingt lecker. Vorsicht: Sauerteigansatz kann zwischendurch wie Erbrochenes riechen! Das ist normal und erst jetzt lernen wir dieses Tierchen lieben, auch wenn es Sorgen bereitet. In der Tat habe ich den Eindruck, eher ein Lebewesen vor mir zu haben denn eine Mehlpampe. Was so abwegig nicht ist, immerhin wimmeln jetzt fleißig allerlei Bakterien in der Schüssel herum und genießen das Leben. Damit das so bleibt, muss ich den Ansatz "füttern". Nicht, dass mir mein Sauerteigtier noch verhungert!

Tag 3: Beim Füttern sollte man tüchtig Luft einarbeiten.

Das Füttern ist einfach. Wieder sollte alles sauber und vorgewämt sein. Nach und nach gebe ich noch einmal die gleiche Menge Mehle und Wasser zu, rühre dabei mit dem Löffel und schlage möglichst viel Luft in den Teig. Ja, es sieht aus, wie ein ganz normaler Teig - nur dass jetzt die kleinen Lebewesen darin einen vollen Tag zum weiteren Mampfen bekommen. Ein meditativer Vorgang ist das jetzt erst recht: Ich spüre, wie sich unter meinen Händen etwas anderes an die Arbeit macht, ohne das ich nicht fähig wäre, mein Brot zu backen.

So müssen sie es in der Steinzeit erfunden haben, die ersten Ackerbauern ... Wahrscheinlich ist einigen im Sommer der Brotansatz schlecht geworden. Vielleicht waren sie zu lange auf der Jagd oder beim Beerensammeln, kamen heim und fanden ihren Teig eklig vergoren vor. Warfen ihn womöglich zuerst den Schweinen vor. Warfen ihn vielleicht weg. Und haben dann nach Tagen bemerkt, dass der "Müll" plötzlich absolut angenehm nach vergorenen Früchten duftete. Genau das passiert nämlich bei richtiger Reifung: Der Ansatz riecht mach der Stinkephase zuerst nach Essig und dann fruchtig-säuerlich nach Früchten. Sie hat schon etwas von einem Haustier, diese Masse: will gefüttert und gepflegt, sorgfältig und liebevoll aufgezogen werden. Abwesenheit oder Schludern verträgt sie erst im "Erwachsenenalter", das sie im Kühlschrank verbringen wird. Aber noch ist es nicht so weit.

Tag 4: Der Sauerteig geht auf, zeigt Schwammstruktur.




Tag 4 ist der Schönste: Ich ernte den Erfolg für meine Mühen. Der Ansatz hat eine dicke, matte Haut, die je nach Mehlsorte heller oder dunkler scheint. Drücke ich mit dem Finger hinein, darf das Loch nicht zu schnell zurückschnalzen - es muss sich ganz langsam nach oben bewegen. Unter der Haut reißt der Teig fast wie ein fertiger Brotteig. Je mehr Weißmehl darin ist, desto schwammartiger ist die Struktur. Größere Luftlöcher sinken langsam wieder zusammen. Insgesamt ist auch die Masse in der Schüssel höher geworden und aufgegangen. Ich prüfe mit Nase und Zunge, mit dem Tastsinn und horche auch auf das dumpfe Ploppen, wenn ich an die Haut schnippe. Angenehmer Fruchtsäuregeruch, Säure ohne Ekelnebengeschmack auf der Zunge und das langsame Zurückkommen beim Eindrücken zeigen: Jetzt ist der Sauerteigansatz fertig. Je nach Mehl und Zimmertemperatur passiert das am 4. oder fünften Tag.

Das Sauerteigtier ist ausgewachsen. Entweder backt man sofort damit oder man bewahrt den Ansatz in einer fest verschließbaren Dose im Kühlschrank auf. In der Dose muss nur genügend Platz zum Ausdehnen sein. So hält sich der Ansatz Wochen. Brot & Meer gibt Tipps, wie man Roggensauerteig zu Weizensauerteig "umbauen" kann und umgekehrt oder wie man Sauerteigansatz rettet, wenn man ihn vergessen hat, wie man ihn sogar trocknen kann.

Mein Tierchen ist morgen so weit. Bis dahin habe ich die Qual der Wahl, ein schönes Sauerteigbrot-Rezept zu finden. Ich hätte ein Baguetterezept nur mit Sauerteig (Vorsicht, Hefe tötet Sauerteig ab!). Man braucht allein dafür fünf Tage - weil das Brot immer wieder sehr lange gehen muss. Vielleicht ist das der Grund, warum die elsässischen Bäcker Baguette fast nur noch mit Hefe, ja sogar Trockenhefe backen: Es muss ja heutzutage alles schnell und billig sein. Ein Bäcker hat mal vor mir angegeben, dass er seine Edelbaguettes nun über Nacht gehen lässt, wie früher! Ich konnte nur müde lächeln ... nein, früher hat man zeitversetzt die Rohlinge viel länger gehen lassen. Und so ein Brot war nicht nur ein Erlebnis an Duft und Textur und innerer Feuchte - es sättigte viel besser und hielt eine Woche lang frisch.

Ich bin gespannt: Bis morgen werde ich mir ein Brotrezept aussuchen und dann die Entstehung über Tage mitverfolgen. Nur eines darf ich nicht vergessen: Etwas vom Ansatz im Kühlschrank liegen lassen ... für die nächsten Brote. Das Tierchen Sauerteigansatz lässt sich nämlich unendlich vermehren! Und ich habe mir sagen lassen, dass die Generationen nach ein paar Monaten ganz besonders fantastische Brote hervorbringen. Also gleich zu Anfang überlegen, wie viel und wie oft man bäckt und danach die Menge des Ansatzes berechnen. Jetzt muss ich aber in die Küche. Unbedingt unter das Tuch blinzeln, was mein fertig gefütterter duftender Ansatz macht ...

Übrigens: Es soll Sauerteigfans geben, die ihren Ansatz über Ländergrenzen hinweg tauschen. Tatsächlich schmeckt ein amerikanischer Ansatz ganz anders als ein französischer. Wie das Ergebnis schmeckt, hängt nämlich nicht nur vom Mehl, sondern auch von der Zusammensetzung der Luft ab. Der Ansatz ist damit wie ein guter Wein immer ein regionales Produkt, das sich selbst mit den Jahreszeiten wandelt. Es lebt eben richtig, dieses Sauerteigtier ... erzählt von Böden und vom Wetter, von Erntezeiten und all dem unsichtbaren Gewimmel aus der Luft, von der wir leben. So wird Brot wieder zum Lebens-Mittel.

Ausflugstipp:
Mühlen im Bas Rhin entdecken

Kommentare:

Winterkatze hat gesagt…

Um das Backen mit Sauerteig schleiche ich ja noch herum. Mit Hefe backe ich gern, auch Rezepte, die tagelange Planung benötigen, aber vor Sauerteig habe ich Respekt. Aber vielleicht wage ich im Frühling (wenn die Küche wieder sogenannte Zimmertempertur hat ;) ) mal einen Versuch. Eine detaillierte Beschreibung zum Umgang mit dem unbekannten Tierchen habe ich ja jetzt. Danke! :)

Schlachterin hat gesagt…

Gerade springen mich die Sauerteigrezepte von allen Seiten an. Bislang geht es mir ja wie Winterkatze, ich trau mich nicht recht heran. Es drängt auch nicht wirklich, weil ich einen sehr guten Bäcker gleich ums Eck hab. Aber wer weiß, vielleicht wage ich es irgendwann doch noch mal ...

PvC hat gesagt…

Ich nehme mal den Mund ganz voll (weil ich das Ergebnis noch nicht kenne) und behaupte, dass man sich nicht von komplizierten Rezepten und Berechnungen irre machen lassen sollte, sondern auf sein Gefühl vertrauen.
1. Die in meinem Beitrag verlinkte Beschreibung ist absolut idiotensicher und misslingt höchstens, wenn man absolut dreckig, also mit falschen Bakterien, arbeiten würde. Und sie braucht je nach Raumtemperatur 4 oder 5 Tage.
2. Nach dem Studium vieler schlauer Rezepte, die auch noch alle mit einem anderen Sauerteigansatz operieren, habe ich Mathematik-Depp das Rezepteln aufgegeben.
3. Ich mischte heute den Teig wie in jenem Blog: ca. 100% neues Mehl + ca. 30% Sauerteig + ca. 75% Wasser (je nach Mehlsorte, Backmathematik ist etwas schräg). Damit das erste Brot gelingt, habe ich mich fürs einfachere Weizenmehl entschieden. Was da in der Küche geht, ist noch nicht ganz fertig mit den Zutaten, fühlt sich aber an wie Brot und sieht aus wie Brot ;-) Reißt sehr schön und hat schön Poren.
Nun mus ich mich weiter gedulden.

PS: Das Schlimmste ist eigentlich, den Teig von den Händen zu kriegen ...

Schlachterin hat gesagt…

Das klingt wie ein spannender Fortsetzungsroman. Fragt sich nur, welches Genre ... Mögliche Titel: Früchte des Korns. Der Sprenger im Roggen. Zwei wie Blech und Hefe. ;)

Auf jeden Fall bin ich gespannt, wie's weitergeht.

PvC hat gesagt…

Herrlich, Schlachterin, vielleicht lasse ich einen meiner Ermittler in den Gemütlichkrimis öfter am Herd stehen? ;-)
Vermelde, dass heute gegen 13 Uhr ein essbares Brot geboren wurde. Morgen zeige ich die Fotos. Es ist noch nicht optimal, aber jetzt kann ich an den "Feineinstellungen" schrauben. Und es war super einfach, nämlich Pi mal Daumen! Ich bekomme womöglich Bauchweh, weil ich zu früh probiert habe, aber es schmeckt höllisch gut ...

Karin Anderson hat gesagt…

Prima, dass es mit meiner Anleitung geklappt hat! Und keine Sorge, der Geschmack wird mit jedem neuen Brot und jedem Mal Auffrischen besser.
Happy Baking,
Karin

PvC hat gesagt…

Ich bedanke mich noch einmal herzlich für die feinen Anleitungen, mit denen selbst Backungeübte wie ich solche feinen Sachen schaffen, Karin!
Herzliche Grüße aus Frankreich über den "Teich",
Petra

Winterkatze hat gesagt…

Vor Berechnungen habe ich auch keine Angst, ich bin eh jemand, der nach Bauchgefühl backt und in 99% der Fälle klappt das dann auch (und immer besser, als wenn ich mich wortwörtlich an Rezepte halte).

Die größten Bedenken habe ich gerade wirklich wegen der Temperatur in unserer Küche. Die ist nämlich nur so weit geheizt, dass die Rohre nicht einfrieren. Und in die anderen Räume könnte ich den Teig nicht stellen, weil dann die Katzen daran gehen würden. Auf der anderen Seite hätte ich gerade wirklich Lust mit Sauerteig zu experimentieren - mal schauen, ob ich mich in den nächsten Tagen zum Warten oder zum Heizen durchringe. ;)

Winterkatze hat gesagt…

Oh, und in der TAZ gab es ein Interview mit einem Bäcker über sein Verhältnis zu seinem Sauerteig, das mich zum Schmunzeln brachte.

http://taz.de/Baecker-ueber-die-Abhaengigkeit-der-Zunft/!153820/

Wenn du den Link nicht in deinen Kommentaren haben möchtest, dann bitte löschen. :)

PvC hat gesagt…

Ist ja kein Bäckerwerbelink - kein Problem, Winterkatze!
Deine Küche wird definitiv zu kalt sein - das kennst du ja auch von Hefeteig. Da man die Sauerteigschüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdeckt - wäre es nicht katzengesichert genug, das richtig festzuzurren?

Meine Rückmeldung zu den Ergebnissen sieht nicht so rosog aus: Das 1. Brot misslang voll (nur Sauerteig, wurde innen schliff, womöglich auch nicht genug Hitze). Das 2. Brot, ein Roggenbrot, wurde ultralecker, aber noch nicht poorig genug - es war im Nu bockelhart. Das hatte ich mit Hefe zusätzlich gebacken, aber womöglich zu viel genommen und zu kurz und zu wenig gehen lassen. Leider gibt's hier nur Trockenhefe, die dosiere ich immer irgendwie falsch.

Aber der Ansatz wird in der Tat immer besser und entwickelt sich auch schneller als beim ersten Mal. Und so langsam taste ich mich ans pi-mal-Daumen-Rezept, das funktionieren könnte.
Anfänger halten sich übrigens zuerst mal besser an Weizenmehl und einfache Brote, schweres Mehl ... da muss man etwas Backübung haben.
Viel Erfolg allen, die es ausprobieren!